Особенности национальной кухни гостям и жителям Самары каждый день раскрывает Лариса Марчук. Она профи украинской кухни. Работа в одном из лучших ресторанов Киева осталась для нее в прошлом. Сейчас она шеф-повар самарского ресторана «Первакъ». Заведение специализируется на национальной украинской еде.
Каждый день Лариса Марчук воплощает на кухне ресторана кулинарные фантазии самых разных посетителей ресторана «Первакъ».
- Лариса, откуда столько познаний в украинской кухне?
- Я сама из Киева. Я приехала в Самару 9 месяцев назад в феврале. В Киеве я работала в ресторане европейской кухни.
- Чем Вам запомнились первые месяцы в Самаре?
- Замечательное время, хороший замечательный город, приветливые люди.
- Настроение помогает Вам на кухне?
- Помогает, конечно. Но еще помогает и тот опыт, который у меня есть. Готовить я училась с детства. Меня бабушка учила, мама. Я, когда росла на Украине, всеми силами впитывала национальную культуру, традиции.
- Ваши семейные блюда присутствуют в меню ресторана?
- Конечно же, да. Например, буженина, паштет печеночный, колбаса «Домашняя».
Только у нас на Украине колбасу еще коптят. Это старый-старый рецепт.
Вообще на Украине холмистая местность. Раньше вырывали в холме яму, ставили трубу, клали вишневые веточки и коптили. Колбаса очень вкусная получается. Здесь же мы просто жарим. Точно также добавляются специи, все режется по старинному рецепту, кишка так же обрабатывается, а потом просто жарится. Попробуйте. Очень вкусно.
- А Вы сами украинскую кухню любите?
- Ее нельзя не любить. Она очень вкусненькая. Все думают, что в украинской кухне много сала, что она очень жирная, но это далеко не так.
Кролик - это Украина, куры - это Украина, утка - это тоже Украина, говядина - тоже Украина. Ну, разве кролик жирный? Нет. Это как приготовишь.
- Какое блюдосимволизирует праздничный украинский стол?
- Таких блюд очень много, но самое красивое, наверное, - это поросенок. У жителей Самары он пользуется популярностью. (Прим. автора: рецепт «Жареного поросенка» от Ларисы Марчук после интервью).
- Ресторан «Первакъ» удалось стилизовать в украинском народном стиле?
- Можно сказать, что да. Правда, этот зал не очень напоминает Украину (прим. автора: интервью проходит в зале с интерьером квартиры 50-60-х годов), а вот тот зал, где хаты, мостик, озерцо - да. У нас на Украине даже цветы такие же, как в нашем ресторане.
- В ресторане «Первакъ» удалось воссоздать атмосферу украинской станицы. Не хватает только украинской речи. Официантов научить своему языку не пробовали?
- Пробовали, но это бесполезно. Русские букву «е» говорят мягко, а надо более твердо. На украинском языке звучит «Пэрвакъ», а русские говорят более мягко «Первакъ». Я сама на работе на украинском языке почти не разговариваю, только когда ругаюсь. Чтобы никто не понял.
- Посетители интересуются особенностями украинской национальной кухни?
- Интересуются иногда. Задают много интересных вопросов. Например, однажды меня спросили, что такое живчик? (прим. автора: смеется)
- И что же такое живчик?
- И вы туда же. У нас на Украине есть такая фирма, которая делает напитки. Живчик - это сладенькая водичка на основе экстракта эхинации и яблочного сока. Витаминизированный напиток. Напиток вкусный, но я уверяю Вас, чтоэто не единственное достойное блюдо. Приходите. Я приготовлю для Вас настоящую украинскую еду. Пальчики оближешь.
«Поросенок жаренный от Ларисы Марчук»
Ингредиенты:
- поросенок
- гречневая каша
- печень
- сердце
- шкварки
- лук
- молоко
- сливочное масло
- чеснок
- специи
Способ приготовления:
- Вымачиваем поросенка в смеси молока и воды (в пропорции 11).
- Через 12 часов натираем специями и чесноком.
- Отвариваем гречневую кашу.
- Добавляем в кашу обжаренные печенку, сердце, шкварочки, лучок.
- Шпигуем поросенка этой кашей, зашиваем.
- Запекаем в духовке
- Вынимаем и смазываем сливочным маслом
Советы от шеф-повара:
- Главное правильно выбрать поросенка. Тушка должна быть не больше 20 кг. Мясо - нежно розового цвета.
- Обязательно перед приготовлением нужно вымочить поросенка, чтобы отбить у мяса посторонние запахи.
- Лучше всего фаршировать поросенка гречкой. В качестве гарнира можно также использовать рис, квашеную капусту и моченые яблоки.
