Идеальное меню самарского новогоднего стола

Советы относительно того, как лучше всего посидеть за новогодним столом так, чтобы наутро чувствовать себя достаточно бодро, дает самарский ресторатор Олег Рыбкин.

Начать вечер я бы посоветовал с напитков менее крепких, а затем уже перейти к более высокоградусным. Итак, провожая уходящий год, лучше всего разлить по фужерам красное сухое вино. Закусывать его в начале вечера лучше всего самсой, мясными салатами. Так, у нас в "Вахтангури" в новогоднем меню - абхазский салат (филе курицы, сладкий перец, белый соус), и, конечно, салат оливье. Если его делать не из колбасы, а из кусочков обжаренной курочки или говядины, то это весьма достойное и привычное всем блюдо.

Конечно, за столом обязательно должна присутствовать минеральная вода и фрукты. Причем я бы советовал не газированную минералку, а, скажем, классический архыз (источник природной горной питьевой воды "Архыз" расположен в горах Северного Кавказа на высоте 1 507 м. над уровнем моря). Раньше я бы посоветовал красные сухие грузинские вина, но сейчас можно найти неплохие российские аналоги. Вообще, интересно отметить тот факт, что в связи с запретом поставок вина из Грузиии качество собственно российских (в частности, краснодарских) вин поднялось. Фрукты - это виноград и сладкие абхазские мандарины. Сыр должен быть на столе в ассортименте, я бы порекомендовал сорта сулугуни, имеритинский (мягкий, несоленый). Овощи, например, очень хороши рулетики комбастос - трубочки из листьев капусты с орехами и грузинскими приправами

Перед наступлением Нового года лучше вылезти из-за стола и сделать небольшой перерыв - потанцевать, выйти на улицу, развеяться, фейерверк запустить. Да и вообще в течение всей праздничной ночи нужно делать небольшие перерывы между приемами пищи, отвлекаясь от стола

12 ночи. Конечно, бокал шампанского! Настоящее французское шампанское очень дорого, но можно подобрать очень хорошие аналоги. Лучший вариант - это пьемонтский "Монти Фурке", хотя это игристое вино, а не шампанское, зато в его приготовлении не используют сахар и после него не бывает головной боли. Есть хороший молдавский аналог шампанского - Крикова. Однако злоупотреблять игристым не нужно, ограничьтесь фужером, закусите, конечно, фруктами

Итак, переходим к основной новогодней трапезе и, соответственно, к крепким напиткам. Многие предпочитают водку, я же посоветую арцах (напиток крепостью от 48 до 57 градусов, с очень приятным запахом тех ягод, из которых его готовили - например, кизила или тута, мягким послевкусием. У него своеобразный аромат, сочетающий тонкий запах тутовой ягоды и ароматические нюансы трав. На вкус это фруктовое бренди немного маслянистое, в нем присутствуют древесные нотки. Послевкусие продолжительное, теплое, наполненное ароматами тутовых ягод и трав). Интересно, что общим названием "арцах" (название произошло от армянского наименования области Нагорный Карабах, это общее название ягод и фруктов, произрастающих в этой местности) скрывается целое семейство напитков, различных как по вкусу, так и по ингредиентам. Есть арцах сливовый, арикосовый, кизиловый, из дикой груши. Кстати, если уже начали пить какой-либо крепкий напиток за новогодним столом: арцах, или виски, или водку, - то лучше именно этот напиток и продолжать пить до конца трапезы

Заедать крепкие напитки следует исключительно горячими мясными блюдами - предлагаю люля-кебаб, плов с кроликом (из мяса зверьков, выращенных местными самарскими фермерами). Плов из кролика готовим, учитывая самарскую, вернее, российскую специфику: на растительном рафинированном масле, но из лучших сортов риса - узбекского девзира. Естественно, к мясным блюдам на новогоднем столе должны присутствовать печеные овощи и грибы: баклажаны, помидоры, лук, шампиньоны, приготовленные на огне, а не жареные на масле (дома лучше их запекать в духовке). Печеные овощи в сочетании с мясом и арцахом - это задел на весь будущий год, ведь недаром говорят - как новый год встретишь, так его и проведешь!
И затем лучше сделать еще перерыв - выйти на улицу, проветриться и выпить минералки (но ни в коем случае не запивать минералкой крепкие напитки - их лучше заедать горячими мясными закусками). А еще лучше - выпить крепкого чаю

Продолжаем праздничную трапезу шашлыком на косточке под арцах, водку или чачу. Эта пища достаточно тяжелая и калорийная

Для тех, кто бережет фигуру или в силу медицинских показаний не может есть мясные блюда, мы предлагаем горячее из рыбы. У нас в ресторане есть блюда из форели, правда, сегодня мы не можем заказывать блюда из севанской форели и сига, но мы нашли местный аналог. Также гости ресторана "Вахтангури" могут отведать приготовленный на углях стейк из семги - мы его подаем с зеленью, лимоном и соусом наршараб. Хорош на новогоднем столе и кчуч-рыбный - готовится из форели или из семги, полу-первое, полу-второе блюдо, когда рыба отваривается, вернее даже тушится в небольшом количестве воды с овощами. Аналог этого блюда есть у наших рыбаков, я и сам, кстати, люблю поохотиться и порыбачить, поэтому пробовал его. Так что могу с уверенностью сказать, что это армянское блюдо очень похоже на наше, волжское. Естественно, к рыбе - белое вино

И, как завершение вечера - десерт, уже ближе к утру. Мы готовим в Новый год для посетителей сюрприз - "грузинскую змейку" - это вариация знаменитого пирожного "картошка" на грузинский лад в форме змеи. Пить под десерт нужно дижестив (дижестив - общее название напитков, подаваемых в конце еды. Считается, что дижестив помогает перевариванию пищи. Во Франции в Средние века в конце трапезы пили напиток на основе сахара вина и пряностей. Дижестив можно сравнить с аперитивом, подаваемым перед едой, но дижестив обычно более крепкий)

Любой праздник хорош, когда наутро у вас не болит голова, когда все заканчивается приятными воспоминаниями. Поэтому и конец праздника должен быть таким же приятным, как и начало. Значит, следует в качестве дижестива выпить немного арцаха, или - если вы все же предпочитаете водку, то ее, но идеальный вариант все же каловадос. Пить следует рюмочку (не больше) для лучшего пищеварения. Причем рюмочку-другую кальвадоса лучше всего пропустить во время всей новогодней трапезы - это для усвоения тяжелой пищи, для расщепления жиров. Настойки на травах хорошо влияют на флору желудка, поэтому они хороши в конце праздничной трапезы

Следуйте нашим советам - Новый год встретите в прекрасной форме!