Холдинг «Рестория» потребовал новых принципов управления

Владимир Петров назначен генеральным директором самарского ресторанного холдинга «Рестория». О том, как в дальнейшем будет развиваться холдинг «Рестория», и о собственном видении ресторанного рынка Самары «Времени» рассказал сам Владимир Петров.

- С чем связан отказ Александра Терентьева от оперативного управления холдингом «Рестория» и ваше назначение на должность генерального директора этого предприятия?

- Я бы не стал говорить, что Александр Владимирович отходит от дел холдинга «Рестория». Весь его креатив, все его идеи, конечно же, были, есть и будут основой развития холдинга. Я назначен на должность генерального директора, чтобы упорядочить организационную структуру предприятия. Холдинг разрастается, и ему требуется опытный управленец. Этого опыта мне не занимать, довелось поработать на руководящих должностях в комсомоле. Также в моем активе работа генеральным директором ЗАО «Самарский дом молодежи». Так что сфера деятельности мне вполне знакома.

- В связи с данными событиями изменился ли состав владельцев холдинга и размер их долей?

- Я не уполномочен давать комментарии по таким вопросам. Сам я не вхожу в состав совладельцев «Рестории», если вы это имели в виду.

- Измените ли вы каким-либо образом кадровый состав управляющей компании холдинга?

- Нет. Никаких кадровых перестановок и прихода новых людей не будет. Александр Терентьев собрал в «Рестории» очень опытных менеджеров высшего и среднего звена. И, поверьте, с этими людьми работать приятно.

- Какие конкретные задачи стоят перед вами в настоящее время?

- В первую очередь это упорядочение структуры управления холдинга. В разные годы в этой структуре одни предприятия появлялись, другие исчезали. Сегодня произошло окончательное оформление холдинга, и теперь ему требуется объединяющее звено - руководитель. Главное для нас сегодня - так выстроить работу, чтобы наша управляющая компания была для остальных предприятий «Рестории» первым помощником.

Еще важно стандартизировать качество услуг на всех предприятиях холдинга. «Рестория» владеет раскрученными заведениями. Теперь приоритетной задачей стало предложение клиенту всегда одинаково качественных продуктов и услуг.

- Тяжело выполнять все эти задачи при отсутствующем на правовом поле России холдингового законодательства?

- Конечно, трудно. Однако мы не первопроходцы в этом направлении. Определенный опыт работы в существующем правовом пространстве накоплен и до нас, и нами. Так что будем работать в рамках законодательства.

В конце концов, все новое - хорошо забытое старое. В СССР существовали своего рода государственные холдинги. Был трест гостиничного хозяйства, трест ресторанов и кафе. Они и являлись, по сути, управляющими компаниями. Ничего принципиально нового с тех пор не появилось. Все остальное - специфика и детали.

- В прошлом году большинство участников рынка жаловались на высокую текучесть и нехватку квалифицированных кадров...

- Проблема с кадрами в нашем холдинге практически решена. Состав менеджеров высшего и среднего звена уже долгое время остается неизменным. Проблемы текучести кадров затрагивают лишь линейный персонал - официантов, хостес и т.д. Но эта проблема из разряда вечных. Работа в сфере услуг никогда не была высокооплачиваемой. Официантами в наших заведениях зачастую подрабатывают студенты. Отсюда и высокая текучесть кадров. Однако отлаженная методика быстрого обучения нового персонала позволяет не задумываться над этой проблемой. Она решается как рядовой рабочий вопрос.

- Как будет строиться работа с сетевыми проектами? Откроется ли наконец силами «Рестории» франчайзинговый «Тинькофф» в Киеве? Где расположится третий «Хуторок»?

- На все эти вопросы я пока не могу ответить. «Тинькофф» в Тольятти и второй «Хуторок» в Самаре работают меньше года. Пока мы не готовы рассматривать возможность их дальнейшего развития. Хотя третий «Хуторок» имеет вполне реальную перспективу появиться.

- Какие изменения произойдут в ресторанах холдинга в ближайшее время?

- Практически все наши заведения ожидает некоторый рестайлинг. Мы уже провели его в нашей кондитерской «Женевьева». Изменился ее фирменный стиль, интерьер. Появились новые позиции в меню. И результат не заставил себя долго ждать. Финансовые показатели кондитерской с тех пор заметно выросли.

Сейчас работы по реконструкции ведутся в ресторане мексиканской кухни «Кукарача». Будет отреставрирован фасад здания, некоторые изменения произойдут в интерьере ресторана. Сделаем новые интересные развлекательные программы и, самое главное, полностью обновится меню. В верхнем зале ресторана появится открытый гриль. Стейк-зал станет еще и залом караоке. Обновленный ресторан предстанет перед посетителями в конце октября. Подобная реконструкция в той или иной форме ожидает все наши заведения.

- Будет ли реконструировано таким образом ваше летнее кафе «Отдых»? Зимой многие рестораторы не хотят делать паузу в работе своих заведений на набережной реки Волги. Станет ли когда-нибудь и «Отдых» работать круглый год?

- Мы работаем над этим вопросом. Но пока «Отдых» не сможет работать зимой. Кафе оснащено временными коммуникациями - на летний сезон. Прокладка постоянных может быть весьма дорога.

- Собирается ли холдинг расширять свой бизнес за пределами Самарской области?

- Если вы заметили, большинство региональных игроков нашего рынка перешли от развития новых проектов в фазу укрепления своих позиций на рынке - улучшения качества услуг. Это, конечно же, связано с приходом на рынок федеральных игроков. Чем мы можем с ними конкурировать? Добротной кухней, качественным обслуживанием и радушным приемом. Шлифовкой этих моментов и занимаются сейчас самарские рестораторы. В том числе и мы. Поэтому об экспансии нашего бизнеса в другие регионы пока задумываться рано.

- Можно ли понимать ваши слова в том смысле, что региональный ресторанный рынок находится в стадии стагнации?

- Нет. Я так не думаю. Мы тут недавно подсчитали: за лето в городе открылось около десяти новых ресторанов. Это хороший показатель. Конечно, какой-то массовой экспансии и ресторанного бума в Самаре сейчас нет, но рынок развивается вполне приемлемыми темпами. Да и не заполнен он еще. Недавно я вернулся из Праги. Там на город семь с половиной тысяч ресторанов. Пусть Самара и не столичный город, и не туристическая мекка, но все равно место для новых заведений еще есть.

- В Самаре, кроме «Рестории», существует еще три крупных ресторанных холдинга. В каком из них вы видите основного конкурента?

- Мы видим в них, в первую очередь, коллег. Дело в том, что форматы заведений у наших холдингов значительно разнятся. Так что мы, можно сказать, не конкуренты. И у всех у нас одна задача - воспитывать ресторанную культуру у жителей нашего города.

- Лично вам какой ресторан коллег нравится больше всего и какой - меньше всего?

- Мне понравилось заведение «Фрау Мюллер». Ребята поймали состояние праздника. По-настоящему радушный прием, хорошая кухня, да и просто сама атмосфера приятная. Все сделано отлично. Сам я любитель русской и европейской классической кухни, поэтому очень люблю ресторан «У Палыча».

Про неудачные проекты коллег говорить я бы не стал. Просто не хочется никого обижать. Я думаю, время всегда расставляет все по своим местам, поэтому большинство плохих ресторанов уже закрылись. Тем же, кто продолжает работать, не хочу навредить своими высказываниями. Ресторанный бизнес и так рисковый. Если вы сумели выйти на этот рынок, вам можно только пожелать удачи.

Юрий МАМАЕВ
Время. События. Мнения. Тенденции